Współczesne badania nad tłuszczem mlekowym obalają dawną teorię mówiącą o tym, że tłuszcz przyczynia się do powstawania chorób wieńcowych, w tym miażdżycy i chorób serca. Okazuje się, że nie jest on również odpowiedzialny za nadwagę ani otyłość. Na pewno jest skarbnicą unikalnych kwasów tłuszczowych oraz wielu witamin rozpuszczalnych właśnie w tłuszczach.
Tradycja odkryta na nowo
Obecnie trwa renesans produktów mleczarskich jako kategorii żywności z natury pełnowartościowej (Przegląd mleczarski 1/2016). W odpowiedzi na zapotrzebowanie klienta zakłady mleczarskie w Polsce zmieniły strategię. Metamorfoza mleczarstwa jest związana ze strategią przygotowania tradycyjnych produktów w nowoczesnym wydaniu. Konsument, poszukuje odżywczej mlecznej przekąski typu premium wyjątkowym smaku i konsystencji, czystej etykiecie oraz niskim indeksie glikemicznym. Jest otwarty zarówno na technologiczne nowości, jak i coraz częściej docenia regionalne, tradycyjne produkty.
Mity obalone
„Obecnie szereg publikacji naukowych oraz popularnonaukowych dostępnych w środkach masowego przekazu zmienia postrzeganie tłuszczu mlekowego, co wyraźnie widać w rosnącym zapotrzebowaniu na pełnotłuste produkty mleczarskie. W efekcie zmniejszyła się sprzedaż produktów niskotłuszczowych, co zapewne mogło doprowadzić do strat w firmach opierających budowę marki, tylko o takie kategorie (Przegląd mleczarski 1/2016).
Naturalne = optymalne
To właśnie dzięki ułatwionemu dostępowi do wiedzy konsumenci są bardziej elastyczni w podejmowaniu decyzji zakupowych. Są świadomi, że to co najbardziej naturalne, organizm wykorzysta optymalnie. Pełnowartościowa i inspirowana tradycyjnym wytwarzaniem żywność nie tylko cechuje się smakiem, zdrowiem, ale tak jak opisywany tu tłuszcz mleczny, posiada szereg funkcji biologicznych. Tłuszcz jest w pełni naturalnym, a to dla konsumenta niezwykle ważne, źródłem wielu aktywnych biologicznie substancji, do których należą :
- Witaminy lipofilne (czyli rozpuszczalne w tłuszczach),
- Beta karoten,
- Koenzym Q10,
- Kwas wakcenowy i CLA,
- Fosfolipidy,
- Składniki otoczki lipidowo – białkowej i inne.
W odróżnieniu od innych tłuszczów jadalnych charakteryzuje się bardzo zróżnicowanym składem, ponieważ jest komponentem aż 400 różnych kwasów tłuszczowych, które poprawiają m.in. funkcjonowanie układu mózgowego człowieka. Kwasy tłuszczowe krótko – i średniołańcuchowe zawarte w tłuszczu, są źródłem łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania serca, mięśni, a także całego układu nerwowego, co ważne, te chemiczne substancje poskręcane w łańcuchy, nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi więc nie stanowią ryzyka otyłości.
Jak pisze prof. Grażyna Cichosz, w opracowaniu pod tytułem „Żywieniowy fenomen mleka” (Olsztyn – Warszawa 2013), nie wszystkie produkty mleczarskie pełnotłuste zawierają proporcjonalną zawartość cholesterolu do tłuszczu.
Mleko odtłuszczone uzyskane metodą wirowania zawiera więcej cholesterolu w przeliczeniu na 1 g tłuszczu niż mleko pełne. Wynika to z tego, że po wirowaniu najdrobniejsze kuleczki tłuszczowe o największym stosunku powierzchni do objętości pozostają w mleku odtłuszczonym. Powierzchnię tych kuleczek stanowi otoczka fosfolipidowo-białkowa, a w niej skupia się cholesterol.
W niejednym współczesnym dietetycznym jadłospisie czy książkowym opracowaniu popularnej dietetyczki można znaleźć argumenty przemawiające za tym, że tłuszcz mleczny wraca do żywieniowych łask (użycie świeżego mleka minimum 2%, kefiru nie mniej niż 1,5% tł. Oraz danie na przekąskę ze śmietaną 18% tł.) Całe zło przypisane jest węglowodanom, to one powodują, że magazynowana w naszych ciałach tkanka tłuszczowa tak łatwo się powiększa.
Białka i tłuszcze zostawmy zatem w spokoju, zajmijmy się walką z węglowodanami pochodzącymi m.in. z rafinowanego cukru, syropów glukozowo- fruktozowych czy wreszcie z ziarna pszenicy, dodawanymi tylko po to, by nadać wyrazistość naturalnemu już wyraźnemu smakowi.
Nie tylko polscy naukowcy, bronią walorów tłuszczu zawartego w produktach mleczarskich. W niedawno wydanej książce pod tytułem „Mała czarna. 10 kroków do smukłości, czyli sztuka unikania dietetycznych pułapek” autorka, Lauren Slayton, pisze :
„(…)Tłuszcze są integralnym składnikiem zdrowej diety. Cieszę się, że fobia na ich punkcie należy już do przeszłości (pisze o konsumentach w USA), że jest reliktem dietetycznym. Odpowiednio stosowane, mogą wspomagać proces odchudzania. Nadal musisz uważać na tłuszcz, ale jego niewielka ilość zwiększy moc posiłków. (…) Metoda pozbawiania mleka tłuszczu działa korzystnie na rozwój androgenów i hormonów, co wpływa negatywnie na płodność. (…). Odtłuszczone mleko nie wpływa na spadek wagi . Badanie przeprowadzone na mniej więcej 20 000 kobiet pokazało, że panie, które zwiększyły spożycie takiego mleka, przytyły o 10% swojej wagi w przeciąg 9 lat. Natomiast te, które zwiększyły konsumpcję pełnego mleka jedynie o porcję dziennie, straciły na wadze średnio 9%. (…) Tłuszcz w mleku pomaga nam przyswajać witaminę D, a niski poziom witaminy D, to wolniejszy spadek wagi i gorsze samopoczucie.”
Smak najważniejszy – smak dzieciństwa
Niezaprzeczalnym atutem tłuszczu zawartego w mleku jest jego unikalny skład. Jednak okazuje się, że sprawy nienamacalne stają się drugorzędne. Tak zwane cechy organoleptyczne tłuszczu mlecznego mają największe znaczenie, dla nas, konsumentów.
Smak i zapach pełnotłustego mleka przywołuje nam obraz beztroskiego dzieciństwa, do którego zawsze jest chęć powrócić.. Bo czym byłaby jajecznica bez łyżki masła albo kawa latte na mleku 0% tł.
Już nie wspominając o „bezpłciowym” jogurcie ogołoconym ze smacznego i pełnowartościowego tłuszczyku?